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张蓝:用艺术打造中国餐饮

时间:2011-06-16 11:30:29来源:http://www.mba.org.cn 2008年7月作者:中国MBA网点击:

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         迅速开店、打造高端会所、顶级时尚概念餐厅,实施多品牌战略的张蓝将艺术与中国餐饮的结合发挥到淋漓尽致。

  俏江南董事长张蓝在2008年要忙三件事,一是在全球范围内快速开店,实施俏江南的多品牌战略;二是作为北京奥运定点餐饮提供商的唯一一家本土民营餐饮企业,备战奥运;三是在6月初以“中国餐饮文化交流使者”的身份携三款特色菜品参展英国“时代中国”(CHINANOW)大型文化活动。

  以极快的速度推出创新菜品、以极快的速度开店,并以艺术品位著称的俏江南,正在逐渐形成自己的产业链。张蓝也在实践着自己的梦想:“我要做餐饮业的路易威登,要把店开到纽约、巴黎、米兰、伦敦、瑞士、东京...我希望有路易威登的地方就有俏江南。”

  艺术+餐饮=中国餐饮的名片

  2007年,43岁的张蓝位列当年胡润餐饮富豪榜第四名,千禧国际村2007胡润女富豪榜第40名,福布斯中国富豪榜排名第311位,资产17.9亿元人民币。从做阿兰酒家到早期的高档鲍鱼餐馆,张蓝已经积累了足够的资金,而对艺术的关注与热爱却并非是在获得足够的财富后才开始的。

  张蓝的父亲是一位毕生以追求美食为梦想的美食家,周围有一帮画家朋友,这对张蓝的影响都很大。张蓝相信“三代才出一个贵族”的民间俗话,她几乎是在风风火火的创业过程以及中国餐饮行业的“疯长”过程中度过了自己的小资时代和物质上的贵族时代。

  2000年之后,有了足够积累的张蓝在以同行不可思议的速度——每年开三家店的同时开始了做一个集美食、时尚和艺术空间于一体的高档中餐厅“俏江南”的历程。

  在俏江南的每一个店面,装修风格大不相同,但都能把中国文化的传统与现代的时尚、前卫和中国餐饮文化的精髓结合得恰到好处,对艺术和商业的直觉让张蓝在俏江南的每个角落都加入艺术的元素。

  在北京LG大厦近5000平方米的高档品牌“兰会所”(Lan‘sbeauty),被张蓝称做“世界上最好的商务俱乐部”,为了打造“中国乃至亚洲最顶级的时尚场所”,张蓝请来了设计巴黎Bacca-rat水晶宫的法国设计师菲利浦·斯塔克,光设计费就花了1200万元,装修费用高达1亿元人民币。这只是“俏江南”升级计划当中的一步。

  此后,北京的湘菜品牌也开始在就餐环境上加大投资力度。“俏江南在装修设计上的理念带动了整个行业的升级,这个升级不仅是硬件上的,更是文化上的。”张蓝说这是自己最开心的事。

  张蓝周围聚集了大批中国当代艺术家,其中不乏以传统西欧油画的写实手法而著称的画家陈丹青、写实派新生代画家刘小东、代表中国近20年新艺术发展历史并进入世界100名艺术家前列的画家张晓刚,其中她所收藏的刘小东巨幅油画《三峡新移民》以2200万元的成交价创下了中国当代艺术品的拍卖新纪录。

  在张蓝看来,自己和俏江南不仅是单纯的一个艺术品的买单者,更是一个把中国餐饮文化和艺术结合的现实主义结合者、锤炼者和提升者。

  探索中餐“标准化”

  说到中餐,中国的餐饮文化可谓博大精深,即便是中国几大菜系之一的川菜也是百菜百味,同样的原料,出自不同的厨师之手,便是味道迥异的成品。也正是由于制作过程的复杂化,很难把它和韩国、日本餐饮文化中的带着强烈工业化色彩的“料理”这个词联系到一起,但张蓝带领的俏江南就做到了。

  作为北京奥运会的餐饮服务商,借助成为奥运会供应商的商机,在俏江南内部,一项建立“中央厨房”的行动正在展开。借助中央厨房,俏江南将不仅能够实现菜品的研发,也能实现高速的配送,张蓝希望借助这个机会,把中央厨房的做法保留下来,并加以推广。

  按照张蓝的计划,俏江南将率先在华北地区、珠江三角洲地区建立两个大型的中央厨房。之所以选择这两个地方,正是考虑离原材料的供应基地距离近一些,统筹统配的方式也会更加快速、直接和高效。随着店面数量的增长,中央厨房的数量还将增加。

  如今,中央厨房已经成为全球餐饮企业的通用做法和发展趋势,有着全球化扩张野心的俏江南也不例外,但也有所不同,毕竟中餐的做法和西餐不同。中餐里的高档菜更需要依靠精雕细琢,需要更多的时间和火候,“标准化的操作并不意味着降低品质”,张蓝说,中餐的标准化要比西餐难度至少提高七成,这就要求俏江南在中央厨房所下的工夫和西餐不同。中央厨房把菜品的选料和规格都进行统一,这样便于菜品质量的统一标准。而为了培养更符合俏江南高标准要求的厨师,俏江南在北京和上海都拥有自己的培训学校。俏江南所要挑战的,就是传统中餐业积累了多年的“厨师为王”的惯例。所有厨师进入俏江南之后,全部都要进行统一的培训,一道菜一道菜地精细培训,以确保客人在每一家俏江南店品尝到的菜式如同出自一人之手。

  “中西合璧并不是说中餐和西餐的合璧,而是把国外先进的经营管理理念、餐饮文化引入企业”,张蓝认为:“国外西点的摆盘非常优美,我们就去学习;为了食品安全我们把西餐的分餐制引入企业。但是我们的菜品基础完全是传统的中餐,从菜品来讲纯粹是中国的,只是形式上加入了新的元素。”在味觉上,要把中国传统料理发挥得淋漓尽致,在视觉上也要注重菜品的视觉效果,而在此之外,就是提升就餐环境的艺术品位了。

  餐饮品牌的国际化路线

  在张蓝的心目中,一直以来都有一个梦想,就是不仅把俏江南打造成一个有文化意味的中式餐饮企业,更要打造成一个世界品牌。自从2001年申办奥运成功后,借助奥运平台向全世界推广博大精深的中餐文化,就成为张蓝一直以来的心愿和目标。俏江南希望能够多扩大一些对外的餐饮窗口,让全球的贵宾在奥运期间都能通过俏江南这个窗口来了解中餐文化。

  为此,张蓝不仅在俏江南、兰会所和新概念品牌SUBU三个子品牌上进行延伸,还逐步把产业链延伸到红酒、香水、调料等领域,并把触角伸到了国外。

  在国际化路线上,除了开店之外,张蓝走的并非直线。在日本,是借助当地的餐饮巨头通过菜品的输出实现品牌合作,而和全球知名的航空配餐企业Marfo公司、法国航空以及荷兰航空公司的合作,则是通过派遣厨师带对方的中央厨房,传授配方并定期检查的方式。

  张蓝透露,截止到2008年末,俏江南还将在全国(包括港澳地区)开设40多家店;未来两年时间内,俏江南还将在伦敦、苏黎世、印尼、莫斯科等全球19个城市建立65家分店,其中东京、纽约等海外市场的店面也即将在今年内正式落成。成为世界级的餐饮品牌,张蓝给自己和“不是家族企业的家族企业”的俏江南的时间是5年。

 

 


(编辑:夏天)