【叁拾启新 | 同济MBA讲座回顾】餐饮行业的生死之地与存亡之道

来源:同济大学MBA | 作者:同济大学MBA | 责任编辑:安然
2023.12.7 15:50 | 浏览量:162
11月29日,以“餐饮科技行业的生死之地与存亡之道”为主题的第八期“科创小讲堂”成功举办。作为一名创业二十余年的老兵和多所高校、企业的创业导师、科创教练,星功场创始人徐子建老师不仅亲自上阵,还特别邀请到他的两位好朋友——餐饮行业两位资深创业者,分别是元朵(上海)科技有限公司创始人唐敏华和泰勒瓦、SITE TASTE & FOOD、衡美今天的创始人蔡晓涛,分享他们各自的创业经历和感悟,帮助我们洞悉餐饮行业的现状和未来。本次小讲堂由徐子建老师和同济科技园叶青共同主持。
 
“科创小讲堂”第八讲现场
 
Part1
第八期的「八问八答」
 
访谈环节,徐子建和叶青通过问答的方式和两位嘉宾展开深度互动,线上线下的观众对餐饮行业的变迁和发展都有了全新理解,对创业也有了新的认知。
 
叶青
 
蔡晓涛
 
唐敏华
 
徐子建
 
01
首先请两位创业者用经典的“保安三问”给大家做个自我介绍:我是谁?我从哪里来?我要到哪里去?
 
唐敏华:到今年,我从业30年,创业有20年,其中10年外企,10年做供应链,10年在餐饮。新公司我打算用科技的手段实现元宇宙的智慧,所以未来打算去探索元宇宙领域。
蔡晓涛:2003年开始我创建了自己的进出口公司,2007年先是做葡萄酒零售商,2014年转变成餐饮,一直到现在。不论是否成功,10年我都是一直在学习,而且打算在创业路上一直走下去。未来也将在创业路上一直走下去。
 
02
2023年收官只剩最后一个月,回望疫情放开后的第一年,如果用一个关键词给2023做总结,你们会选择什么词?为什么?
 
蔡晓涛:关键词——“蛰伏”
今年我们像春天一样露头,结果被一棒打了下去。所以我们要“收拾”我们自己的野心和雄心,同时也不能放弃,慢慢等待机会,一旦等到合适的机会再把自己的野心和才智释放出来,所以我觉得首先就是要耐心地等,但不是被动地等,要主动地等它。
 
唐敏华:关键词——“调理”
我基本上横跨几个方面,包括餐饮、供应链和食品工业,从相关行业来看的话,我觉得前几年我们走得太快,给我们带来了很大压力。经过三年疫情,我们又把自己停顿了一下,所以我的想法是只要还想顺利跑下去,应该要及时调理一下自己。
 
子建有话说:
悲观者正确,乐观者成功。所以创业一个非常重要的心态就是要积极,无论遇到什么样的环境和挑战,最重要还是要调理好自己的心态。
 
03
今年以来消费增速明显放缓,无论线下还是线上都是如此。但在我们观察,好像唯有很多餐厅门口还大排长龙。譬如,我蛮喜欢的一家面馆,叫“沪西老弄堂”,每次去都是乌泱乌泱的队伍,每天中午能卖出1000碗以上的面条。大众眼里,餐饮是一个可以抵御周期且门槛较低的创业方向。不知道你们对这样的看法怎样理解?
 
唐敏华:在抵御周期方面,虽然这两年我们放缓了我们的步伐,但是整体的总量一直是在上行。我认为不管在经济上行还是下行的时候,别人好餐饮好,别人不好,餐饮也好,所以餐饮始终是最好的一个行当。提到门槛,餐饮入门门槛是很低的,但是如果你想变成细分品类的头部,你想变成万家店千家店百家店,这个时候你需要会运用很多的知识,少一门都不行,你要懂市场,又要懂品牌,还要接地气、懂宏观,这些知识都很重要。
蔡晓涛:我刚开始的时候其实是什么都不懂的,完全是靠自学,然后自己去创作,之后形成了我们自己的门店自有的菜系,自己的中央厨房,这个过程中花费了太多的时间、精力和金钱,并不是任何人可以去轻而易举去做的,你挣个小钱可能是容易的,但是你想让它持续发展是不容易的。所以需要我们主动去学习这些知识,然后去思考,没有捷径可言。
 
04
经过刚刚的分享,餐饮实际是一个“看着容易,实际很难”的行业。而且伴随数智时代千行百业的数字化升级转型,可能餐饮行业也不能例外。你们认为未来3-5年的餐饮行业,科技会扮演一个怎样的角色?在你们的企业中已经有哪些新技术与新科技的应用?
 
唐敏华:主题——“预制菜绝非黑科技”
 
人类的进步一直离不开科技,技术一直在帮助我们前进。提到餐饮中的技术,中国人一直在道家思想的影响下,追求自然养生和原始,所以我们要比别的种族更加排斥偏技术的添加剂、二次加工等。但是随着社会的进步,无论是食品工业还是预制菜都是必然经过的一个阶段。
 
其实预制菜几千年就存在,只是预制多久的问题。比如今天的宴会有很多桌菜要准备,肯定不会是现做,那么它算不算预制菜呢?现在的预制菜只不过是经过冷冻,经过冷冻以后它保质期会更长,至于冷冻的技术是否成熟,是否会影响它的美味,国家是有专门的标准去规范化的。但在这个过程当中是不是有人不遵守法规,可能源于他们知识的缺乏,也可能是源于管理问题,但是不能因为一个人的问题否定整个行业。
 
至于我们能否抛开所谓的高科技和预制菜,去享受天然美味?当然可以,我们离村子近一点,农家菜现煮现杀现熬肯定是没有问题,但是社会进步越快,我们花在饮食上的时间就越少,所以技术应该能帮我们更加方便,更加便捷地在现代化社会享用美食,享受饮食。
 
至于消费者比较关注的预制菜安全问题,我的思考有三点,第一,完善法律和监管;第二,在一定时间里提高就业人员的从业水平;第三,让消费者有选择权,淘汰一些不良商家。
 
子建有话说:
我们需要客观地看待预制菜问题,预制菜不等同于黑科技,在美味、健康、便利性和价格不可能兼得的今天,预制菜可以更好地帮助我们一些餐饮从业者更快捷、更有效地提供餐食和服务,并迎合不同人群的不同需求。在预制菜整个的产业链中,应该要做到依规合法地进行生产,对于违法商家进行严格执法,这样才可以让消费者吃得安心、吃得放心。
 
蔡晓涛:主题——“人工智能赋能餐饮营运”
 
作为企业运营者,我们必须要非常了解每天的营运,所以一开始我们都会用自建的数据库来去做这个事情,比如我们的餐厅是以葡萄酒为主题,而整个店面我们常年共有485款葡萄酒,那么如何向客人去推荐?如果我们每培训一个服务员,都需要花至少一年的时间,才可以培养出一个对葡萄酒有所感觉的人,这是非常消耗人力物力且效率低下的。
 
但我们看到了最近几年最大的科技风口,也就是人工智能、人机对话,是不是可以用ChatGPT的方式,培训出我们的智能菜单。那么客人来选择的时候,就可以通过与我们的智能菜单的交互来选择适合他的产品。这样对我们来说,从用人的成本、营运效率上会有很大地提高。
 
子建有话说:
一个绵延了数千年的传统行业的从业者,现在也在每天考虑用日新月异的新技术为自己的行业进行赋能。怎么样更好地去服务消费者,怎么样更好地提高整个运营的效率,其实是一个非常重要的课题。
 
05
作为一名企业服务者,每天既要跟园区很多创业者打交道,也要跟我们不少MBA、EMBA的职业经理人同学交流。我发现今年大家对“创业”的观感发生了不小的变化,既好奇又担心。两位都是在创业路上打拼超20年、经历过好几轮周期的老法师,今天我也特别想要听听两位老师对创业是怎么理解的?
 
蔡晓涛:“创业是一种企业形式,可以带来新的想法,但同时也百死一生。”
 
创业我觉得它是一种企业形式,我们今天需要有国营经济、国有经济、私营经济,而创业是什么?创业就是我带着自己的想法去做一些事情,因此来说创业更多的是可能会产生更好的创新模型,今天世界上非常牛的公司其实都是自己创业创出来的。但创业同时也是非常麻烦的事情,他的名字就叫做百死一生。因此我觉得要想好要不要这么做,想好了要做的话,就请坚持下去,不要因为失败就轻易终止,也不要因为其他的因素而放弃这条路。
 
唐敏华: “创业就是创建自己的理想城堡,在哪并不重要,重点的是能代表大家的梦想。”
 
所有的梦想都是有生命周期的,创业是建造自己心目当中的理想城堡,这个城堡是在我家还是他家不重要,无论是在国企、民企,还是自己做老板,只要能够创立自己的理想城堡,它就叫创业。因为其实有人的地方就是江湖,在每一片江湖要构筑自己的城堡都是非常难的。但是如果你的梦想是大家的梦想的时候,创业就会相对容易一些。
 
子建有话说:
创业真的是百死一生,但是如果你的梦想能够帮助到更多的人,然后让大家一起加入到你的梦想当中,这个创业的道路才能走得越来越远。没有人的创业之路是一帆风顺的,它就像我们的人生一样,有周期也有低谷期
 
06
感谢两位老师真诚但又深刻的分享,应该对我们这些年轻的同学带来很多的启发。没有人的创业之路是一帆风顺的,面对创业低谷期,其实是最考验创业者的时候。我这边了解到,蔡总2014年从酒的生意拓展到餐厅,开始也遭遇不小的打击,后来花了30万请专家咨询,结果一句话把你点醒了,然后很快就打开了局面。是否能给我们详细讲一讲。您在创业低谷的时候考虑过放弃吗?后来又是什么原因让你重新振作,坚持下来了呢?
 
蔡晓涛:“你必须依靠自己,而不是别人。自力更生和掌握话语权非常重要。”
 
我自认为自己并没有特别大的梦想,只是想要踏踏实实把事情做好。我们团队从1999年开始经营,当时中国的进出口经济正在蓬勃发展,每天都是黄金时期,赚钱非常容易。然而,我们担心将所有鸡蛋放在一个篮子里,于是在2007年尝试了葡萄酒业务。但没有人能永远辉煌,随时可能面临低谷。
 
面对这种情况,我们选择继续前行。2015年,我们已经从事葡萄酒业务8年,店铺处于平稳状态。那时,一位朋友兼连锁餐饮专家问我还打算继续吗,这个问题让我意识到如果不认真对待,就是在玩而已。于是我们开始制定规划,2015年才有了KPI,从0到1进行数据分析,并采取一系列企业必备的做法。
 
通过不断改进和学习,我们逐步找到了自己的方向。我们花钱学习,但更重要的是内部学习。我们思考并建立了独特的管理体系、定价体系以及员工薪酬体系。每个月,我们的员工能够看到并实现我们在营业额中所占的份额。
 
通过这样的发展,我们逐渐形成了一个完整的体系。我非常认可唐总说的,在追求新机会时,永远不要忘记提高自身的学习能力,因为自力更生比抓住销售机会更重要。我通过这个经历明白了一个道理:你必须依靠自己,而不是别人。
 
正是通过这种方式,我们奠定了后来最核心的技术。即使再投资300万开设餐厅,也无法达到今天的成就。可以说,我通过30万学到了一件事:自力更生和掌握话语权非常重要。只有这样才能持续发展。
 
07
听了两位资深创业者的分享,大家都能感到创业之路就是一场永不停歇、不进则退的游戏。当下流量为王的时代,所有厂商都被迫加入一场永无止境的战争:如何满足消费者日益增长且又日新月异的需求?在这样的大背景下,众多品牌开始不断推陈出新,出爆款、推爆品。唐总作为众多餐饮爆款幕后的推手,特别想请你给大家介绍一下,您对开发新品的理解以及大致流程?打造一个爆款产品需要有哪些条件?
 
唐敏华:“餐饮创业是将内心的热爱与市场需求相结合,用高品质的美食满足消费者的五官体验。”
 
餐饮产品和创业者的来源有两种:一是内心的热爱,一是市场需求。对我而言,菜品源自我对美食的热情,我渴望与众人分享这份喜悦。因此,我开设了一家店铺,构建起一个品牌,意欲让全球品尝这独特口味。另一种方法更加务实,需要熟谙市场与消费者,通过数据分析市场趋势和消费者偏好,以预测他们的需求。我们会选择全球各地的美食,在把握概念和趋势的前提下,将其转化为具体的产品。这是一个复杂而费力的过程。每个产品都会引起极端的喜爱或憎恶,展现出独特的个性。此外,还有一种产品,难以评判好坏,却每天被人们需求。在推出菜品时,我们经历了对概念、口味和成本等环节的严格测试,耗费了大量心血。
 
对于厨师培训,我们教导他们运用五官品味菜品。视觉是首要感知,因此菜品要具有美感;听觉体验则包括服务员端菜、出锅和泼油的声音;嗅觉是在品尝之前嗅到的芬芳香气;最后,口腔舌头只是最后一步,还得留心食物的温度。五官俱佳,方能烹饪佳肴。
 
08
感谢两位企业家把自己20多年来创业一线的真知灼见毫无保留地跟我们在场以及在线的观众进行分享,我们听得特别过瘾。在对话最后,也到了我们这档对话节目的一个特色环节:面对当前这样一个百年未有之大变局的巨变时代,请两位创业路上的老兵给那些年轻创业者送一个创业锦囊?
 
唐敏华:创业是建造自己的理想城堡,不以赚钱为目的,不以捞取民生为目的,只是要建筑自己的城堡。所以在这个过程当中,大家有些人会看创业者很辛苦很艰难,但是很多创业者们内心是很快乐,每个创业都会有跌宕起伏的,所以我还是告诉大家不要害怕不要恐惧。放弃?还是不放弃?只要放掉恐惧就不会轻易放弃了。
蔡晓涛:我送大家12个字,砥砺前行,谋定后动,坚韧不拔。只要你确定了一个方向就一直走下去,什么都不要畏惧。
 
Part 2
互动环节
 
 
现场观众就两位企业家各自在创业过程中的故事进行提问,有关于想要跨领域创业的、也有餐饮小白想要加入餐饮行业的,更有提出养生话题的小伙伴们。两位企业家也都非常务实地解答了现场观众的困惑,让他们了解餐饮行业部分的坑和可能遇到的问题。
 
(现场互动提问)
 
Part 3
小讲堂大道理
 
今天两位特邀嘉宾给我们分享了许多在创业路上的忠告和建议,正如《左传》所云“前贤所道尤著,后学宜思不忘”,让我们来回顾以下本次小讲堂的“金句名言吧”!
 
要做蝉,在蛰伏中等待,在等待中破土而出,一鸣惊人!
 
每走一段路,抬抬头,看看前进的方向;每走一段路,回回头,看看曾经的模样,学会调整,才能不断变强。
创业是苦旅,有孤独却没有捷径。
 
放下恐惧就不会轻易退缩,自力更生才能长治久安。
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